1 из 140 видов консоме

Термин «консоме» при правильном ударении на последний слог сразу ассоциируется с чем-то французским.

В переводе с французского консоме означает «совершенный» или «делать совершенным и завершенным». Впервые консоме упоминается в кулинарных книгах конца XVIII века как концентрированный бульон, используемый в соусах и потажах. Употребляемый в русской кухне «бульон» — тоже слово-француз, по сути означает мясной или мясокостный навар, а потаж – термин для обозначения супов или блюд, приготовленных в горшочках.

Позже в XIX веке совершенно прозрачные обезжиренные бульоны стали описывать как консоме. Огюст Эскофье перечислил более 140 видов консоме в книге «Le Guide Culinaire».

Сейчас консоме – это осветлённый и концентрированный бульон, из которого получается кристально прозрачный суп.

Многие повара считают, что главное в консоме – осветление, на самом же деле важнее концентрация.

Для осветления консоме применяется один из самых эффективных способов – варить на медленном огне яичные белки и бульон вместе с мясным фаршем, овощами и зеленью. Белки и фарш улавливают из бульона мельчайшие частицы. После варки процедить бульон с помощью марли. Приведём рецепт классического консоме из курицы. Другие рецепты консоме можно прочитать в нашем материале.

Процесс приготовления:

1. В большую кастрюлю сложить всё: тушку курицы без кожи и жира, лук (в шелухе разрезанный пополам), морковь, сельдерей, эстрагон, чеснок, петрушку, лавровый лист. Овощи режутся крупко. Малознакомый эстрагон по-другому называется тархун.
2. Добавить холодную воду, добиться слабого кипения.
3. Огонь убавить до минимума, продолжать варку 1,5–2 часа. Вода должна покрывать ингредиенты. Если её не хватает — добавлять ещё.
4. Пробуйте бульон спустя 1,5 — 2 часа варки. У него должен быть выраженный куриный вкус и тонкие овощные нотки. Если нет, готовить ещё немного.
5. Взять большой дуршлаг, откинуть твёрдое содержимое.
6. Возвращаем бульон в кастрюлю и доводим до кипения.
7. Остудить, убрать на 1 час в прохладное место.
8. Убрать жир, можно шумовкой.
9. Добавляем белки и взбиваем.
10. Постоянно помешивая, доводим до кипения.
11. В течение 15 минут тушим на медленном огне, не перемешивая. Яичные белки должны образовать на поверхности корку, называемую «плотом».
12. Теперь необходимо отделить «плот» от бульона. Берём дуршлаг, застилаем его чистой марлей или кухонным полотенцем. Перекладываем «плот» в дуршлаг. Медленно льём бульон на «плот», давая жидкости успеть пройти через белковую корку и дуршлаг, иначе консоме станет мутным. Можно использовать вместо дуршлага сито.
13. Вуаля… Возвращаем бульон в кастрюлю для разогрева. Представьте, что Вы регулируете басы на музыкальном центре. С консоме нужно сделать то же самое. Хотите усилить и насытить вкус — разогрейте без кипячения, приправьте перцем и солью. Консоме готов к употреблению, подавайте тёплым или даже горячим.