1 из 140 видов консоме

25 октября 2021 130

Термин «консоме» при правильном ударении на последний слог сразу ассоциируется с чем-то французским.

В переводе с французского консоме означает «совершенный» или «делать совершенным и завершенным». Впервые консоме упоминается в кулинарных книгах конца XVIII века как концентрированный бульон, используемый в соусах и потажах. Употребляемый в русской кухне «бульон» — тоже слово-француз, по сути означает мясной или мясокостный навар, а потаж – термин для обозначения супов или блюд, приготовленных в горшочках.

Позже в XIX веке совершенно прозрачные обезжиренные бульоны стали описывать как консоме. Огюст Эскофье перечислил более 140 видов консоме в книге «Le Guide Culinaire».

Сейчас консоме – это осветлённый и концентрированный бульон, из которого получается кристально прозрачный суп.

Многие повара считают, что главное в консоме – осветление, на самом же деле важнее концентрация.

Для осветления консоме применяется один из самых эффективных способов – варить на медленном огне яичные белки и бульон вместе с мясным фаршем, овощами и зеленью. Белки и фарш улавливают из бульона мельчайшие частицы. После варки процедить бульон с помощью марли. Приведём рецепт классического консоме из курицы. Другие рецепты консоме можно прочитать в нашем материале.

Классический консоме из курицы
1 из 140 видов консоме
Ингредиенты Количество
Куриная тушка - 1 шт.
Луковица среднего размера - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Свежий эстрагон - 2 веточки
Петрушка - 5 веточек
Лавровый лист - 1 шт.
Холодная вода - 8 стаканов
Яичные белки - 3 шт.
Соль, чёрный перец - по вкусу

Процесс приготовления:

  1. В большую кастрюлю сложить всё: тушку курицы без кожи и жира, лук (в шелухе разрезанный пополам), морковь, сельдерей, эстрагон, чеснок, петрушку, лавровый лист. Овощи режутся крупко. Малознакомый эстрагон по-другому называется тархун. chicken_consomme_step_1
  2. Добавить холодную воду, добиться слабого кипения.
  3. Огонь убавить до минимума, продолжать варку 1,5–2 часа. Вода должна покрывать ингредиенты. Если её не хватает — добавлять ещё.
  4. Пробуйте бульон спустя 1,5 — 2 часа варки. У него должен быть выраженный куриный вкус и тонкие овощные нотки. Если нет, готовить ещё немного.
  5. Взять большой дуршлаг, откинуть твёрдое содержимое.
  6. Возвращаем бульон в кастрюлю и доводим до кипения.
  7. Остудить, убрать на 1 час в прохладное место.chicken-consomme-Step_7
  8. Убрать жир, можно шумовкой. chicken-consomme-Step_8
  9. Добавляем белки и взбиваем.chicken-consomme-Step_9
  10. Постоянно помешивая, доводим до кипения.chicken-consomme-Step_10
  11. В течение 15 минут тушим на медленном огне, не перемешивая. Яичные белки должны образовать на поверхности корку, называемую «плотом».chicken-consomme-Step_11
  12. Теперь необходимо отделить «плот» от бульона. Берём дуршлаг, застилаем его чистой марлей или кухонным полотенцем. Перекладываем «плот» в дуршлаг. Медленно льём бульон на «плот», давая жидкости успеть пройти через белковую корку и дуршлаг, иначе консоме станет мутным. Можно использовать вместо дуршлага сито.chicken-consomme-Step_12
  13. Вуаля… Возвращаем бульон в кастрюлю для разогрева. Представьте, что Вы регулируете басы на музыкальном центре. С консоме нужно сделать то же самое. Хотите усилить и насытить вкус — разогрейте без кипячения, приправьте перцем и солью. Консоме готов к употреблению, подавайте тёплым или даже горячим.
Оценить статью:
0
Что еще почитать:
Поделитесь своим мнением и результатом
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ваше имя
Комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: