1 из 140 видов консоме
Термин «консоме» при правильном ударении на последний слог сразу ассоциируется с чем-то французским.
В переводе с французского консоме означает «совершенный» или «делать совершенным и завершенным». Впервые консоме упоминается в кулинарных книгах конца XVIII века как концентрированный бульон, используемый в соусах и потажах. Употребляемый в русской кухне «бульон» — тоже слово-француз, по сути означает мясной или мясокостный навар, а потаж – термин для обозначения супов или блюд, приготовленных в горшочках.
Позже в XIX веке совершенно прозрачные обезжиренные бульоны стали описывать как консоме. Огюст Эскофье перечислил более 140 видов консоме в книге «Le Guide Culinaire».
Сейчас консоме – это осветлённый и концентрированный бульон, из которого получается кристально прозрачный суп.
Многие повара считают, что главное в консоме – осветление, на самом же деле важнее концентрация.
Для осветления консоме применяется один из самых эффективных способов – варить на медленном огне яичные белки и бульон вместе с мясным фаршем, овощами и зеленью. Белки и фарш улавливают из бульона мельчайшие частицы. После варки процедить бульон с помощью марли. Приведём рецепт классического консоме из курицы. Другие рецепты консоме можно прочитать в нашем материале.

Ингредиенты | Количество |
---|---|
Куриная тушка - | 1 шт. |
Луковица среднего размера - | 1 шт. |
Морковь - | 1 шт. |
Стебель сельдерея - | 1 шт. |
Чеснок - | 1 зубчик |
Свежий эстрагон - | 2 веточки |
Петрушка - | 5 веточек |
Лавровый лист - | 1 шт. |
Холодная вода - | 8 стаканов |
Яичные белки - | 3 шт. |
Соль, чёрный перец - | по вкусу |
Время приготовления: 240 минут | Калорийность на 100 грамм: 132 Ккал |
Процесс приготовления:
- В большую кастрюлю сложить всё: тушку курицы без кожи и жира, лук (в шелухе разрезанный пополам), морковь, сельдерей, эстрагон, чеснок, петрушку, лавровый лист. Овощи режутся крупко. Малознакомый эстрагон по-другому называется тархун.
- Добавить холодную воду, добиться слабого кипения.
- Огонь убавить до минимума, продолжать варку 1,5–2 часа. Вода должна покрывать ингредиенты. Если её не хватает — добавлять ещё.
- Пробуйте бульон спустя 1,5 — 2 часа варки. У него должен быть выраженный куриный вкус и тонкие овощные нотки. Если нет, готовить ещё немного.
- Взять большой дуршлаг, откинуть твёрдое содержимое.
- Возвращаем бульон в кастрюлю и доводим до кипения.
- Остудить, убрать на 1 час в прохладное место.
- Убрать жир, можно шумовкой.
- Добавляем белки и взбиваем.
- Постоянно помешивая, доводим до кипения.
- В течение 15 минут тушим на медленном огне, не перемешивая. Яичные белки должны образовать на поверхности корку, называемую «плотом».
- Теперь необходимо отделить «плот» от бульона. Берём дуршлаг, застилаем его чистой марлей или кухонным полотенцем. Перекладываем «плот» в дуршлаг. Медленно льём бульон на «плот», давая жидкости успеть пройти через белковую корку и дуршлаг, иначе консоме станет мутным. Можно использовать вместо дуршлага сито.
- Вуаля… Возвращаем бульон в кастрюлю для разогрева. Представьте, что Вы регулируете басы на музыкальном центре. С консоме нужно сделать то же самое. Хотите усилить и насытить вкус — разогрейте без кипячения, приправьте перцем и солью. Консоме готов к употреблению, подавайте тёплым или даже горячим.