Как правильно приготовить тартар из лосося

Название «тартар» легко введет в заблуждение человека, не знакомого с ресторанной кухней, ведь это — с одной стороны соус, а с другой — полноценное мясное или рыбное блюдо, которое подается в качестве закуски.

Впрочем, несмотря на разницу в рецептуре объединяет эти два блюда не только название, но и способ нарезки продуктов. Иначе говоря, закуска «тартар» — это блюдо из мяса или рыбы, ингредиенты для которого режутся так же мелко, как и для одноименного соуса.

Королем тартаров нередко называют тартар из лосося. Это вполне объяснимо: королевская рыба лосось вкусна даже в необработанном виде, а в сочетании с дополнительными ингредиентами она становится во множество раз вкуснее, да и приготовить свежайший тартар — дело буквально 15 минут!

А уж вариантов рецептуры для этого деликатеса предусмотрено немало, причем классикой французской кухни считается как обычный тартар, так и специфические его вариации: с авокадо, каперсами, перепелиными яйцами или лаймом.

В процессе приготовления тартара из лосося важна не только нарезка, но и аккомпанемент, который создают продукты-спутники, да и сервировка его тоже играет большую роль в результате.

Рассмотрим пошаговый рецепт, в котором расчет сделан на две полноценные порции. Первое, с чего начинается любой тартар — это упаривание уксуса с сахаром. На сухой сковороде растапливаем половину сахара, когда он растает, вливаем бальзамик и тщательно перемешиваем.

Доводим до кипения, а затем снимаем с огня и остужаем. После того, как соус остыл, добавляем к нему рубленную мелко зелень укропа и базилика.

Малосольный лосось нарезаем мелким кубиком со стороной в 0,5 сантиметра. 100 граммов сыра режем также. Смешиваем в глубокой миске лосось, сыр и уксусно-сахарный сироп. Даем настояться минут 5.

Пока лосось маринуется, готовим сырные чипсы для сервировки. Натираем оставшийся сыр и на сухой противень, выстеленный пергаментной бумагой, по сервировочному кольцу всыпаем сырную крошку, чтобы получились круги.

Ставим противень в нагретую до 180 градусов духовку на 10 минут (проверяйте, чтобы сыр успел растопиться), а затем достаем, остужаем и плоской лопаткой аккуратно снимаем с пергамента.

Отдельно готовим сметанный соус: взбиваем сметану или сливки с сахаром, добавляем соль по вкусу, лимонный сок и нарезанный мелко зеленый лук. Теперь дело за сервировкой: на плоскую тарелку выкладываем пару чипсов из сыра, рядом с ними устанавливаем сервировочное кольцо и в него укладываем тартар.

Поливаем все поверх небольшим количеством сметанного соуса и подаем к столу!

Тартар с авокадо

А кроме лосося в количестве 150 граммов и половинки авокадо, нам пригодятся:

• лук крымский — 1 небольшая луковица;
• масло оливковое — 1 столовая ложка;
• перец черный — на ваш вкус;
• маринованные каперсы — 100 граммов;
• свежевыжатый сок лимона — 2 столовых ложки;
• ржаной хлеб — 1-2 ломтя.

Время приготовления: 15-20 минут.

Калорийность: 135 кКал/100 граммов.

Расчет взят на одного человека или на две закусочные полупорции. Готовим основу для тартара: режем мелко лук и каперсы, смешиваем, заправляем перцем и растительным маслом. Лосось и авокадо режем одинаково — кубиками по полсантиметра. Авокадо для сохранности кропим соком лимона.

Для сервировки вырезаем кольцом круг из ломтика хлеба и подсушиваем его на сухой сковороде или в тостере. Кладем на него в кольцо для сервировки слой рыбы, а поверх — слой лука и каперсов. Затем — слой авокадо и снова — лосось. Замыкает пирамиду снова авокадо, которое поверх сбрызгиваем оливковым маслом. В таком виде тартар готов к подаче.

Рыбный тартар с помидорами черри и перепелиными яйцами

Популярный способ подачи лососевого тартара — его комбинация с перепелиными яйцами и помидорами черри. Этот вариант выглядит очень презентабельно и может стать украшением любого стола.

Приготовим его большой порцией, ведь в сочетании с остальными ингредиентами такой тартар может послужить если не достойным ужином, то уж точно заменой салату. Для его приготовления нужны:

• малосольный лосось — 250 граммов филе;
• салат «Айсберг» — 2-3 листа;
• руккола — ¼ пучка;
• каперсы — небольшая горсть;
• лук ялтинский — 1/3 луковицы;
• горчица французская (в зернах) — 30 граммов;
• сахар — ½ столовой ложки;
• половинка лимона;
• уксус бальзамический — 2 столовых ложки;
• перепелиное яйцо — 1 штука;
• масло растительное для жарки и оливковое — по вкусу.

Время приготовления: 15 минут.

Калорийность: 135-150 кКал/100 граммов.

Соль берем тоже на свой вкус — кому-то она и вовсе не нужна. Для начала рвем руками салатные листья, выкладываем на тарелку. Поверх кладем листья рукколы. Горчицу кладем между листьями в форме капель. Сервируем блюдо четвертинкой лимона, а в его центр кладем сервировочное кольцо.

Филе малосольного лосося рубим кусочками, затем снова проходимся ножом, чтобы сделать нарезку еще мельче. Лук рубим так же, как и лосося. Оставшуюся четверть лимона выдавливаем на смесь лука и рыбы. Добавляем соль и перемешиваем ножом. Половину луково-рыбной смеси кладем на дно кольца. Поверх этого слоя — каперсы. Накрываем остатками рыбы и снимаем кольцо.

В сковороду капаем пару капель оливкового масла, вбиваем перепелиное яйцо и жарим глазунью, чтобы желток остался жидким. Выкладываем поджаренное яйцо на тартар. Уксус наливаем в сотейник и упариваем с сахаром, затем выливаем тонкой струйкой на яйцо и рыбу. Сбоку кладем веточку черри и так подаем к столу!

Закуска из лосося с лаймом и каперсами

Для этого блюда возьмем не самый популярный ингредиент — лайм. И дополним его приятным пикантным вкусом маринованных соцветий каперсов.

• слабосоленый или свежий лосось — ½ килограмма;
• каперсы — 1 столовая ложка;
• шалот — 3 луковки;
• зеленый лук — 1 пучок;
• лаймовый сок — 1 столовая ложка;
• соевый соус — 1 столовая ложка;
• масло оливковое — по вкусу.

Время приготовления: до 15 минут.

Калорийность: 150 кКал/100 граммов.

Пару перьев зеленого лука мелко нарезаем. Добавляем мелконарезанный лук-шалот. Лосось нарезаем кубиками, помельче, оптимально, если величина грани будет не более 5 миллиметров.

Каперсы нарезаем, как рыбу и смешиваем с ней и луком. Добавляем соевый соус, оливковое масло, лаймовый сок.

Ставим миску с тартаром на ледяную крошку и тщательно перемешиваем. Затем раскладываем по формам и отправляем отстаиваться в холодильник на полчаса.

Готовый тартар раскладываем по тарелкам, декорируем листьями салата и перьями зеленого лука, кладем по ¼ лайма на тарелку и подаем вместе с тартаром.

Советы кулинаров

Хотите удивить гостей тартаром? Попробуйте немного поэкспериментировать при его приготовлении:

• засолите рыбу самостоятельно: нарежьте филе лосося пластинами и пересыпьте смесью из соли и сахара в пропорции 1:1. Добавьте кориандр и черный перец и оставьте солиться на день-два;
• сделайте сразу несколько видов тартара и подайте их на большом блюде в виде микса;
• попробуйте придать рыбному тартару восточные ноты при помощи свежего корня имбиря, мелко натертого к лососю и кунжутного масла на замену оливковому;
• если хотите нарезать лосося помельче, заморозьте его немного;

Эти и другие советы помогут сделать ваш тартар из лосося лучшим в мире, а вам самим наверняка понравится его нежный вкус и разнообразие оттенков, которые можно менять по своему усмотрению.