Утка с яблоками на Рождество

Предлагаем Вашему вниманию два очень похожих рецепта, исполнение которых не вызовет труда у современных хозяек, так как один вариант этого рождественского блюда готовится в духовке, а другой – в микроволновой печи с грилем.

Разница в способе приготовления только в воздействии жара на тушку утки: в духовке она запекается раскалённым воздухом от ТЭНов или горящего газа внизу устройства, а в микроволновке с грилем – от инфракрасного воздействия раскалённых гриль-решёток или ТЭНов напрямую. Все же прочие подготовительные операции идентичны.

И ещё о генезисе блюда: оно не является представителем русской кухни, утка с яблоками пришла к нам из туманного Альбиона, то есть из Англии, где она, а не курятина или индюшатина (как в Штатах) числится традиционной уже не одно столетие.

На всякий случай рецепт приготовления утки с яблоками в микроволновке с грилем будет дан ниже только как уточняющий.

Выбор утки для запекания

Брать лучше птицу, специально выращиваемую бройлерным способом, как обладающую наиболее нежным мясом. Но следует иметь в виду, что утятина всегда жирнее курятины, и вкус у неё от курицы отличается. Так что человеку непривычному, да ещё обладателю чувствительных вкусовых пупырышек на языке вкус таких уток может и не понравиться.

Однако в чистом виде, как курицу, без сопутствующих приправ и маринадов, утку никто не готовит. Да и само название блюда «утка с яблоками» говорит о том, что вложенные в неё яблоки обязательно придадут мясу специфический оттенок. Тем более, что яблоки для утки берут кисловатые и с ярко выраженным яблочным вкусом и ароматом.

С деревенской уткой, выращенной в небольшом утином стаде на свободном выгуле, тоже могут возникнуть проблемы у тех, кто привык к бройлерным уткам – вкус будет также отличаться от искусственно и ускоренно выращенной. Но что у тех и других птиц общее – так это необходимость удаления жировой складки в задней части брюшка и специфических желез около гузки.

Если этого не делать, вся тушка по мере запекания будет пропитываться довольно-таки тяжёлым утиным жиром, а не удалённые железы просто-напросто испортят вкус готового блюда. Притом анатомию утки в деталях знать не требуется – просто полностью удаляйте гузку!

Способы запекания

В основном применяют два способа: в чугунной (или толстостенной алюминиевой) утятнице или в рукаве. В утятнице мясо получается сочнее, в рукаве проще организовать на поверхности поджаристую корочку, так как негорючий материал специальных рукавов для запекания хорошо пропускает инфракрасное излучение.

Ну и в связи со специфическими условиями работы микроволновок ставить в них любые металлические предметы запрещено по умолчанию – магнетрон микроволновой печи просто взорвётся. Поэтому однозначно – рукав. В дальнейшем так и будем рассматривать варианты без уточнения способа: если упоминается духовка, то говорим о приготовлении утки в утятнице. Если микроволновка – то в рукаве.

Готовим в духовке

Для начала – самый простой и (на взгляд многих) самый вкусный рецепт запекаемой в духовке утки.

Утка с чесноком и яблоками

Ингредиенты

• тушка утки (1,5 – 2 кг) – 1 шт.
• соль для натирания – 1 столовая ложка с незначительным верхом
• яблоки кисло-сладкие – 1,2 – 1,5 кг
• чеснок для натирания – 2-3 зубка;
• перец чёрный молотый – пол чайной ложки без верха
• куркума – пол чайной ложки без верха, можно заменить щепоткой шафрана

В таком рецепте прочие специи в роде кардамона, зиры, паприки будут уже лишними. Можно обойтись даже и без куркумы.

Приготовление

1. Утку натереть солью с перцем как снаружи, так и изнутри.
2. Прессом раздавить зубки чеснока и полученной чесночной пастой натереть утку снаружи (шкурку при этом с утки не снимают).
3. У яблок удаляют сердцевинку (кожуру не очищают).
4. Утятницу выкладываем по стенкам дольками яблок (берут восьмую часть яблока).
5. Четвертинками яблок заполняют утку, разрез на брюхе зашивают обычной иголкой с ниткой (использование зубочисток для стягивания краёв разреза неэффективно, так как во время приготовления мякоть скукоживается и края расходятся).
6. Утка укладывается в утятницу и сверху обкладывается остатками яблок.

Яблоки между уткой и стенками посудины укладываются неплотно, с промежутками – жар от стенок всё же должен достигать шкурки непосредственно, а не через яблочную мякоть. То есть они нужны больше для частичной изоляции тушки от стенок, основной яблочный аромат будет пропитывать тушку изнутри.

Утятница ставится в духовку на её максимальном нагреве, однако через 10-15 минут нагрев нужно сделать средним. Время запекания в чугунной или алюминиевой утятнице – 1,5-2 часа, притом последние 20-30 минут нагрев духовки переводят на минимальный режим. Однако если после выключения огня и снятия крышки утка кажется Вам бледноватой – снова включите максимальный нагрев и, убрав верхний яблочный слой и крышку, подержите утятницу в духовке ещё 5-6 минут.

Утка с яблоками в медово-горчичном соусе

При таком способе приготовления яблоки снаружи используют только в виде небольшого количества яблочного пюре.

Ингредиенты

• утка весом 1,5-2 кг – 1 шт.
• горчица – 1 столовая ложка
• соль – 1 столовая ложка с верхом
• мёд – 1 столовая ложка
• соус соевый – 50 мл
• мука пшеничная – 1 столовая ложка с умеренным верхом
• пюре яблочное (1 яблоко натереть на мелкой тёрке)
• чеснок – 2-3 зубка
• яблоки для начинки – 1 – 1,2 кг

Можно дополнить ингредиенты острыми, только не очень пахучими и тем самым изменяющими вкус специями – если это позволяет состояние Вашего желудка. Ведь любая специя ускоряет расщепление жира.

Специи, мало меняющие вкус, а только придающие ему остроту – это красный чили и черный молотый перец. Кайненский и душистый перцы, гвоздика, кардамон и другие экзоты вкус меняют радикально, так что это – на любителя.

Приготовление

1. Сначала готовят соус-приправу. Для этого смешивают мёд, соевый соус, раздавленный чеснок, соль и горчицу. Соль в этот соус кладут в количестве 2/3 от первоначального, 1/3 оставляют для натирания утки изнутри, то есть соусом изнутри тушку не натирают. 1 столовая ложка муки нужна для вязкости соуса, чтобы им можно было покрыть тушку равномерно. А ещё в соус натирается на тёрке 1 яблоко.
2. Утка изнутри натирается чистой солью и набивается разделёнными на четвертинки или осьмушки яблоками, из которых вынута сердцевина. Снаружи тушка после зашивания разреза обмазывается равномерно соусом.
3. На дно утятницы наливают 50-60 мл воды, опускают туда тушку, по возможности не касаясь ею стенок, и ставят утятницу на 80-90 минут в разогретую до 200 градусов духовку. В этом режиме выдерживают утку до конца. Однако после выключения духовки утятницу в закрытом положении выдерживают ещё около 10 минут в духовке с закрытой дверцей и без снятия крышки – так происходит естественное медленное остывания до температуры менее 100 градусов и «отпуск» чрезмерно стянувшейся в процессе приготовления шкурки.

Едят такую утку с пастами (макаронными изделиями) или с распаренными кашами вроде гречневой или рисовой.

Утка с яблоками и апельсинами

В этом варианте рождественская утка готовится уже с гарниром, который пропитывается вытекающим из утки жиром, а к яблокам добавляются очищенные от кожуры дольки апельсина или мандарина.

Однако в этом варианте можно не использовать ни утятницы, ни рукава – их заменит фольга (или несколько листов фольги внахлёст, если утка в стандартный лист не умещается).

Ингредиенты

• утка весом около 2 кг
• 4-5 крупных кислых яблок
• рис белый длиннозёрный – 1 стакан емкостью 250 мл
• перец сладкий – 1 шт (небольшой или половинка большого)
• апельсин (или крупный мандарин) разобранный на дольки – 1 шт
• чеснок – 3-4 зубчика
• соль, перец жгучий чёрный и красный по вкусу

Приготовление

1. Промытый в проточной воде в течение 10-15 минут рис оставить в воде ещё на час для предварительного разбухания.
2. Яблоки освободить от сердцевины и нарезать на кубики не очищая, а мандарин или апельсин разобрать на дольки.
3. Чеснок раздавить прессом, смешать с солью и специями.
4. Утку изнутри и снаружи натирают смесью соли и чеснока с перцем, нафаршировать фруктами, зашить ниткой с иголкой и уложить швом кверху на расстеленные на противне листах фольги.
5. Рис откинуть на сито, дать стечь остаткам воды и смешать его с нарезанным кубиками болгарским перцем и солью (не пересолите!), выложить вокруг тушки утки и вылить в этот рис 1-1,5 стакана воды.

Важно! Стелить фольгу с таким расчётом, чтобы вылитая вода не просочилась вовне, на противень, иначе рис подгорит. Если невозможно уложить листы фольги так, что они не могут обеспечить нужную степень герметичности – только в этом случае заменить фольгу утятницей или рукавом достаточного размера. Однако в варианте с утятницей температуру приготовления нужно будет снизить с 200 градусов до 170-180 из-за возможности подгорания риса от стенок посудины, а время приготовления увеличить.

Через два часа приготовления в фольге её разворачивают и выдерживают утку при той же температуре ещё минут 15-20 для образования золотистой корочки. В течение этого дополнительного времени дверцу духовки открывают раз или два для перемешивания риса во избежание его пересушивания.

Альтернативный вариант – утка в микроволновке с грилем

В микроволновых (СВЧ) печах приготовление пищи идёт с помощью резонанса молекул воды в высокочастотном поле. Этот резонанс сопровождается выделением огромного количества тепла, разогрев пищи идёт как бы изнутри. Поэтому пища в такой печи готовится быстрее в два, а то и в три раза. А если камера микроволновки комплектуется ещё и грилем – ТЭНами на стенах и вверху (или только вверху) то резонансная поджарка дополняется ещё и традиционной инфракрасной. Что позволяет ещё больше ускорить процесс и придать блюду более привычный вкус.

Именно это свойство и используют, применяя вместо духовки микроволновку с грилем для процесса ускорения готовки

Приведённые выше рецепты утки с яблоками и чесноком и в медово-горчичном соусе применимы и к СВЧ-печи, только металлическая утятница не нужна, её заменяет специальная жаропрочная плёнка-рукав.

• Отрежьте от рукава кусок примерно в 50 см (утка обычно крупнее курицы, Вам ещё нужно будет ухитриться её в рукав поместить, да ещё и с яблоками),
• завяжите один конец рукава, разместите равномерно в нём начинку и тушку утки
• плотно завязывайте второй конец
• размещайте утку в микроволновке, включив режим максимального нагрева и «Гриль»

Контролируйте степень приготовления визуально при том, что полная готовность обычно наступает через 20-30 минут, в зависимости от заявленной максимальной мощности печи.

Но в любом случае, где бы и в чём вы не готовили – приятного вам аппетита!

Полезные советы

1. Утка запекалась в рукаве? Слейте полученный жир и храните его в холодильнике – при следующих приготовлениях гречки или риса заправьте кашу этим жиром. Вкусно, проверено!
2. Если для фаршировки утки нет кислых яблок – берите сладкие и порезанные на кубики, сбрызните натуральным лимонным соком.
3. Недоеденную утку лучше не хранить и потом разогревать. Используйте остатки мяса для приготовления салатов или пиццы.