Рождественский кекс: английский, немецкий и кекс Эмили Дикинсон

Сегодня мир многополярен, но есть и то, что нас объединяет. Например, Рождество и возможность собраться за роскошным столом всей семьей. А вот стол в разных странах отличается, особенно десерты.

Так, во Франции лакомятся сливочным поленом, в Испании – безе, марципаном и турроном, в Дании – киселем грютце, в Норвегии подают семь видов бисквитов и печений.

Во многих странах подают так называемый пирог волхвов. Традиционный английский кекс, как один из символов Британских островов – ближайший родственник пирога волхвов. Изначально его пекли на Богоявление и называли пирогом двенадцатой ночи. За много веков британский кекс претерпел определенные изменения и стал популярен во всем мире, в том числе и в наших широтах. Так почему бы не попробовать его испечь?

Английский кекс

У британских хозяек есть много поводов, чтобы испечь кекс. Это и день рождения, и пасха, и другие праздники, в том числе Рождество. Все кексы носят общее название – фруткейк: просто в них кладут большое количество сухофруктов. Для начинки британского кекса используют:

• Изюм черный, красный и белый – по 300 г
• Рубленый миндаль и грецкие орехи – по 75 г
• Вишню – 200 г
• Цукаты цитрусовые – 200 г
• Цедру лимонную — 1,5 столовые ложки
• Сок лимона – 2 столовые ложки
• Сок апельсиновый – 6 столовых ложек
• 150 мл коньяка
• Гвоздику и корицу молотую

Для самого теста нам нужны:

• Мука – 0,35 кг
• Сахар тростниковый неочищенный – 0,35 кг
• Яйца – 350 г (примерно 4-6 штук)
• Масло сливочное — 350 г
• Столовая ложка разрыхлителя
• 3 столовые ложки патоки
• Измельченный миндаль – 75 г
• 100 мл коньяка

Вишня нам нужна в виде цукатов. Важный момент – муку, яйца, сахар и масло берем в равных количествах. В идеале, сахар должен быть особенный — Dark Muscovado, но можно брать и любой другой тростниковый. Патоку заменить можно медом. Еще один важный момент: фрукты не должны быть замороженными. Форму лучше брать с толстыми стенками. Все фрукты и орехи измельчить нужно так, чтобы они были одинакового размера.

1. Приготовление кекса начинается с замачивания сухофруктов. Их мы смешиваем с цедрой и пряностями, помещаем в емкость. Заливаем соком и коньяком так, чтобы жидкость покрывала полностью фрукты. Плотно закрыв, настаиваем одну неделю. Чтобы коньяк с соком пропитывали начинку равномерно, иногда встряхивайте емкость.
2. Миндаль перед самым приготовлением замачиваем в воде, избавляем от кожуры, просушиваем в сковороде (или духовке) и измельчаем в блендере.
3. Начинаем выпечку с подготовки формы. Ее мы хорошо промазываем маслом, покрываем пекарской бумагой (чтобы кекс не обгорел, ее края должны выступать сантиметров на пять) и опять промазываем сливочным маслом.
4. Разделяем желтки и белки.
5. Муку смешиваем с миндалем и разрыхлителем, можно добавить пряности.
6. Масло взбивается на протяжении 5-7 минут.
7. Продолжая взбивать, засыпаем в нег0 сахар.
8. Патоку (или мед) заливаем, продолжая взбивать. За ними приходит очередь яиц.
9. Смесь муки с миндалем добавляем всю и сразу, уменьшаем скорость взбивания, смешиваем на протяжении двух минут.
10. Около семи столовых ложек теста откладываем в отдельную миску.
11. Добавляем в тесто фруктовую смесь, размешиваем при помощи лопатки.
12. Помещаем все в форму так, чтобы заполнена она была на две трети.
13. Сверху кладем отложенное тесто. Это нужно, чтобы фрукты не подгорели.
14. Противень застилаем ковриком из силикона или газетами (толстый слой).
15. Духовку разогреваем до 140 градусов.
16. Кекс выпекаем 3,5-4 часа.
17. Пока он горячий, поверхность смазываем коньяком.
18. Из формы не вынимаем. Завернув в фольгу, оставляем на 12 часов.
19. Теперь кекс достаем из формы и заворачиваем в несколько слоев – бумага, фольга, пакет.
20. Достаем кекс раз в неделю, смазываем коньяком и снова упаковываем.
21. Перед рождеством осталось только украсить кекс.

Штоллен

Это немецкий рождественский кекс. Отличается от английского тем, что в состав входят дрожжи. Кроме того, в составе нет белков и его не нужно хранить много недель перед рождеством.

Для приготовления нам нужны:

• Пшеничная мука – чуть меньше трех стаканов
• 2 стакана любых орехов
• Большая горсть апельсиновых цукатов
• 15 г сухих дрожжей
• Большая горсть темного изюма
• Яичные желтки свежие – 6 штук
• 130 г сливочного масла
• 125 мл молока
• 3 столовые ложки сахара коричневого
• Ликер куантро или темный ром – 125 мл
• Лимонная цедра
• Чайная ложка обычного сахара
• Полстручка ванили
• Чайная ложка соли

Для глазури берем:

• Сахарную пудру – 125 г
• 0,1 кг сливочного масла
• Половину стручка ванили

Готовим так:

1. Орехи, цукаты и изюм кладем в миску (не из металла), заливаем ромом и оставляем часов на пять.
2. Откидываем на дуршлаг. Чтобы фрукты не слиплись, обваляем их в муке.
3. Берем глубокую миску, в ней смешиваем обычный сахар, молоко, дрожжи (5 г), просеиваем муку (5 столовых ложек). Опару вымешиваем, накрываем пленкой, ставим в теплое место и забываем о ней на 20 минут.
4. Измельчаем цедру, стручок ванили разрезаем и освобождаем от семечек, смешиваем его со сливочным маслом (его нужно предварительно размягчить).
5. В опару добавляем желтки, остатки муки, коричневый сахар.
6. Далее приходит очередь орехово-фруктовой смеси и соли.
7. Рабочую поверхность посыпаем мукой. Вымешиваем тесто и кладем его в глубокую миску, накрываем и оставляем на пару часов.
8. Раскатываем тесто, придав ему форму овала. В его середине ребром ладони делаем углубление, загибаем левую половину теста на правую так, чтобы левая часть чуть выходила за середину.
9. Духовой шкаф разогреваем до привычных 180 градусов. Выпекаем час, минут через сорок накрыть можно фольгой.
10. Делаем глазурь. Для неё растапливаем масло. Добавляем в него подготовленный стручок ванили, перемешиваем.
11. Смазываем штоллен маслом, сверху пудра. Так делаем несколько слоев.

Кекс Эмили Дикинсон

Поэт Эмили Дикинсон была очень загадочной женщиной. Писала она много, публиковалась мало, а в свободное время увлекалась выпечкой. Так, известно, что она пекла кокосовые кексы и спускала их в корзинах уличным детям. Большинство ее рецептов история не сохранила, но рождественский кекс остался в памяти. Рецепт довольно сложный, но он того стоит.

Для сиропа нужны:

• 500 мл чая эрл грей
• Вода – 50 мл
• Сок из двух апельсинов
• Сахар – 80 г
• Коньяк или бренди – 50 мл

Для теста:

• Мука, сахар мусковадо, масло сливочное – по 300 г
• Яйца – 6 шт.
• Семена ванили
• Сода пищевая – четверть чайной ложки
• Разрыхлитель – 2 чайные ложки
• Соль – половина чайной ложки
• Меласса, коньяк – по 80 г
• Орех мускатный – чайная ложка
• Кардамон – четверть чайной ложки
• По половине чайной ложки имбиря и корицы молотой, а также гвоздики
• Коньяк для пропитки готового кекса

Для фруктовой смеси:

• По 60 г клюквы сушеной, кураги, инжира сушеного, чернослива, цукатов лимонных или апельсиновых (все это режем на кусочки размером с изюминку)
• 85 г изюма
• Коньяк – 50 г
• Ваниль – стручок
• Цедра одного лимона и апельсина (трем на мелкой терке)

Цукаты, фрукты, ягоды и цедру смешиваем. Заливаем коньяком в большой миске. Потом наливаем в них крепкий эрл грей. Настаиваем часов пять. Сироп варим из сока, коньяка, воды и сахара. Заливаем кипящим сиропом сухофрукты. Забываем о них на сутки.

На следующий день откидываем их на дуршлаг и принимаемся за тесто. Масло и сахар взбиваем при помощи блендера (миксера). Яйца добавляем по одному, миксер выключаем, просто перемешиваем все лопаткой из силикона. Добавляем мелассу (можно мед или хлебное сусло) с коньяком. Через сито засыпаем в смесь муку и остальные сухие ингредиенты. Еще раз перемешиваем, кладем все сухофрукты (они должны высохнуть).

Духовку в это время разогреваем до 150 градусов, форму (лучше кольцо без дна) покрываем маслом и мукой. Тесто выкладываем, выпекаем часа 2-2,5. Если пригорает, накрываем кекс фольгой.

Марлю хорошо смачиваем в коньяке, заворачиваем в нее готовый кекс, сверху заворачиваем его в фольгу. Забываем о нем на пару недель в прохладном месте. Изредка проверить можно пропитку: если марля подсохла, нужно ее снова смочить коньяком.

Рождественский кекс из Европы — это особый вид искусства, который вполне может прижиться и в наших широтах. По крайней мере, можно попробовать приготовить.