Рождественский кекс: английский, немецкий и кекс Эмили Дикинсон

Сегодня мир многополярен, но есть и то, что нас объединяет. Например, Рождество и возможность собраться за роскошным столом всей семьей. А вот стол в разных странах отличается, особенно десерты.
Так, во Франции лакомятся сливочным поленом, в Испании – безе, марципаном и турроном, в Дании – киселем грютце, в Норвегии подают семь видов бисквитов и печений.
Во многих странах подают так называемый пирог волхвов. Традиционный английский кекс, как один из символов Британских островов – ближайший родственник пирога волхвов. Изначально его пекли на Богоявление и называли пирогом двенадцатой ночи. За много веков британский кекс претерпел определенные изменения и стал популярен во всем мире, в том числе и в наших широтах. Так почему бы не попробовать его испечь?
Английский кекс
У британских хозяек есть много поводов, чтобы испечь кекс. Это и день рождения, и пасха, и другие праздники, в том числе Рождество. Все кексы носят общее название – фруткейк: просто в них кладут большое количество сухофруктов. Для начинки британского кекса используют:
- Изюм черный, красный и белый – по 300 г
- Рубленый миндаль и грецкие орехи – по 75 г
- Вишню – 200 г
- Цукаты цитрусовые – 200 г
- Цедру лимонную — 1,5 столовые ложки
- Сок лимона – 2 столовые ложки
- Сок апельсиновый – 6 столовых ложек
- 150 мл коньяка
- Гвоздику и корицу молотую
Для самого теста нам нужны:
- Мука – 0,35 кг
- Сахар тростниковый неочищенный – 0,35 кг
- Яйца – 350 г (примерно 4-6 штук)
- Масло сливочное — 350 г
- Столовая ложка разрыхлителя
- 3 столовые ложки патоки
- Измельченный миндаль – 75 г
- 100 мл коньяка
Вишня нам нужна в виде цукатов. Важный момент – муку, яйца, сахар и масло берем в равных количествах. В идеале, сахар должен быть особенный — Dark Muscovado, но можно брать и любой другой тростниковый. Патоку заменить можно медом. Еще один важный момент: фрукты не должны быть замороженными. Форму лучше брать с толстыми стенками. Все фрукты и орехи измельчить нужно так, чтобы они были одинакового размера.
- Приготовление кекса начинается с замачивания сухофруктов. Их мы смешиваем с цедрой и пряностями, помещаем в емкость. Заливаем соком и коньяком так, чтобы жидкость покрывала полностью фрукты. Плотно закрыв, настаиваем одну неделю. Чтобы коньяк с соком пропитывали начинку равномерно, иногда встряхивайте емкость.
- Миндаль перед самым приготовлением замачиваем в воде, избавляем от кожуры, просушиваем в сковороде (или духовке) и измельчаем в блендере.
- Начинаем выпечку с подготовки формы. Ее мы хорошо промазываем маслом, покрываем пекарской бумагой (чтобы кекс не обгорел, ее края должны выступать сантиметров на пять) и опять промазываем сливочным маслом.
- Разделяем желтки и белки.
- Муку смешиваем с миндалем и разрыхлителем, можно добавить пряности.
- Масло взбивается на протяжении 5-7 минут.
- Продолжая взбивать, засыпаем в нег0 сахар.
- Патоку (или мед) заливаем, продолжая взбивать. За ними приходит очередь яиц.
- Смесь муки с миндалем добавляем всю и сразу, уменьшаем скорость взбивания, смешиваем на протяжении двух минут.
- Около семи столовых ложек теста откладываем в отдельную миску.
- Добавляем в тесто фруктовую смесь, размешиваем при помощи лопатки.
- Помещаем все в форму так, чтобы заполнена она была на две трети.
- Сверху кладем отложенное тесто. Это нужно, чтобы фрукты не подгорели.
- Противень застилаем ковриком из силикона или газетами (толстый слой).
- Духовку разогреваем до 140 градусов.
- Кекс выпекаем 3,5-4 часа.
- Пока он горячий, поверхность смазываем коньяком.
- Из формы не вынимаем. Завернув в фольгу, оставляем на 12 часов.
- Теперь кекс достаем из формы и заворачиваем в несколько слоев – бумага, фольга, пакет.
- Достаем кекс раз в неделю, смазываем коньяком и снова упаковываем.
- Перед рождеством осталось только украсить кекс.
Штоллен
Это немецкий рождественский кекс. Отличается от английского тем, что в состав входят дрожжи. Кроме того, в составе нет белков и его не нужно хранить много недель перед рождеством.
Для приготовления нам нужны:
- Пшеничная мука – чуть меньше трех стаканов
- 2 стакана любых орехов
- Большая горсть апельсиновых цукатов
- 15 г сухих дрожжей
- Большая горсть темного изюма
- Яичные желтки свежие – 6 штук
- 130 г сливочного масла
- 125 мл молока
- 3 столовые ложки сахара коричневого
- Ликер куантро или темный ром – 125 мл
- Лимонная цедра
- Чайная ложка обычного сахара
- Полстручка ванили
- Чайная ложка соли
Для глазури берем:
- Сахарную пудру – 125 г
- 0,1 кг сливочного масла
- Половину стручка ванили
Готовим так:
- Орехи, цукаты и изюм кладем в миску (не из металла), заливаем ромом и оставляем часов на пять.
- Откидываем на дуршлаг. Чтобы фрукты не слиплись, обваляем их в муке.
- Берем глубокую миску, в ней смешиваем обычный сахар, молоко, дрожжи (5 г), просеиваем муку (5 столовых ложек). Опару вымешиваем, накрываем пленкой, ставим в теплое место и забываем о ней на 20 минут.
- Измельчаем цедру, стручок ванили разрезаем и освобождаем от семечек, смешиваем его со сливочным маслом (его нужно предварительно размягчить).
- В опару добавляем желтки, остатки муки, коричневый сахар.
- Далее приходит очередь орехово-фруктовой смеси и соли.
- Рабочую поверхность посыпаем мукой. Вымешиваем тесто и кладем его в глубокую миску, накрываем и оставляем на пару часов.
- Раскатываем тесто, придав ему форму овала. В его середине ребром ладони делаем углубление, загибаем левую половину теста на правую так, чтобы левая часть чуть выходила за середину.
- Духовой шкаф разогреваем до привычных 180 градусов. Выпекаем час, минут через сорок накрыть можно фольгой.
- Делаем глазурь. Для неё растапливаем масло. Добавляем в него подготовленный стручок ванили, перемешиваем.
- Смазываем штоллен маслом, сверху пудра. Так делаем несколько слоев.
Кекс Эмили Дикинсон
Поэт Эмили Дикинсон была очень загадочной женщиной. Писала она много, публиковалась мало, а в свободное время увлекалась выпечкой. Так, известно, что она пекла кокосовые кексы и спускала их в корзинах уличным детям. Большинство ее рецептов история не сохранила, но рождественский кекс остался в памяти. Рецепт довольно сложный, но он того стоит.
Для сиропа нужны:
- 500 мл чая эрл грей
- Вода – 50 мл
- Сок из двух апельсинов
- Сахар – 80 г
- Коньяк или бренди – 50 мл
Для теста:
- Мука, сахар мусковадо, масло сливочное – по 300 г
- Яйца – 6 шт.
- Семена ванили
- Сода пищевая – четверть чайной ложки
- Разрыхлитель – 2 чайные ложки
- Соль – половина чайной ложки
- Меласса, коньяк – по 80 г
- Орех мускатный – чайная ложка
- Кардамон – четверть чайной ложки
- По половине чайной ложки имбиря и корицы молотой, а также гвоздики
- Коньяк для пропитки готового кекса
Для фруктовой смеси:
- По 60 г клюквы сушеной, кураги, инжира сушеного, чернослива, цукатов лимонных или апельсиновых (все это режем на кусочки размером с изюминку)
- 85 г изюма
- Коньяк – 50 г
- Ваниль – стручок
- Цедра одного лимона и апельсина (трем на мелкой терке)
Цукаты, фрукты, ягоды и цедру смешиваем. Заливаем коньяком в большой миске. Потом наливаем в них крепкий эрл грей. Настаиваем часов пять. Сироп варим из сока, коньяка, воды и сахара. Заливаем кипящим сиропом сухофрукты. Забываем о них на сутки.
На следующий день откидываем их на дуршлаг и принимаемся за тесто. Масло и сахар взбиваем при помощи блендера (миксера). Яйца добавляем по одному, миксер выключаем, просто перемешиваем все лопаткой из силикона. Добавляем мелассу (можно мед или хлебное сусло) с коньяком. Через сито засыпаем в смесь муку и остальные сухие ингредиенты. Еще раз перемешиваем, кладем все сухофрукты (они должны высохнуть).
Духовку в это время разогреваем до 150 градусов, форму (лучше кольцо без дна) покрываем маслом и мукой. Тесто выкладываем, выпекаем часа 2-2,5. Если пригорает, накрываем кекс фольгой.
Марлю хорошо смачиваем в коньяке, заворачиваем в нее готовый кекс, сверху заворачиваем его в фольгу. Забываем о нем на пару недель в прохладном месте. Изредка проверить можно пропитку: если марля подсохла, нужно ее снова смочить коньяком.
Рождественский кекс из Европы — это особый вид искусства, который вполне может прижиться и в наших широтах. По крайней мере, можно попробовать приготовить.