Рецепты и рекомендации по выпеканию домашнего ржаного хлеба в хлебопечке

06 июля 2015 7268

Самый вкусный хлеб – черный.

Этого мнения придерживается каждый второй житель России по двум причинам: любить ржаной хлеб – это патриотично, а потом, он такой замечательный со своей хрустящей корочкой, приятно-плотным мякишем и неповторимой кислинкой.

Ржаная буханка хлеба с кориандром

Выпечка из ржаной муки – исконно российский продукт, имеющий богатую историю и множество легенд.

Легенда о ржаном хлебе

Первые хлебцы из ржаной муки появились на территории современной России еще в ХI веке.

Несложные в приготовлении и удобные в хранении они сразу завоевали чрезвычайную популярность.

Необходимо отметить, что ржаная мука в те времена была в чести не только у простонародья, ее уважала и знать, с удовольствием вкушая изделия из нее приготовленные.

Существует одна любопытная то ли легенда, то ли быль, дошедшая до наших дней со времен русско-турецкой войны: российские солдаты, вскормленные ранее кашей да доброй краюхой ржаного хлеба, чуть было не потерпели поражения в одном из важных боев из-за отсутствия привычного меню.

Каша-то была, а вот обозы с выпечкой в военной неразберихе были утеряны.

Заварной хлеб из ржаной муки с сухофруктами и орехамиЧтобы исправить положение, в место боевых действий доставили «гуманитарную помощь» – пшеничный хлеб с Кавказа.

Оказалось – не оно.

Не дал белый хлебушек русскому войску необходимых сил – солдаты чувствовали себя крайне угнетенными и утомленными.

Но все же битва не была проиграна.

Думаете, сказки все это?

Тогда давайте узнаем, чем же так полезна такая выпечка.

Полезные свойства

И история, и современная медицина свидетельствуют о том, что факт отсутствия авитаминоза у человека, постоянно употребляющего ржаной хлеб, бесспорен.

Содержание витаминов в небольшом ломтике любимого хлебушка огромно.

Список возглавляют самые необходимые: А,В, Е, РР, а есть еще макро-  и микроэлементы, минеральные соли, клетчатка.

загрузка...
Одним словом, имея в запасе буханочку «бородинского» или какого другого, ни с голоду, ни от ослабленности организма умереть невозможно.

Зато возможно провести  ряд полезных процедур при помощи одного только ржаного хлеба: вывести шлаки, избавиться от холестерина и токсинов, нормализовать функции пищеварительной системы.

Его рекомендуют употреблять людям, страдающим малокровием, сахарным диабетом, а также тем, кто опасается онкологических появлений – в качестве превентивного средства выпечка из ржаной муки отлично справляется с возложенными на нее заданиями.

Основные правила выпекания в хлебопечке

Воздушная ржаная булка

Пекари имеют свои секреты, которые никогда не открывают сразу, особенно неопытным кулинарам.

Хоть каждый знает, что самый полезный и вкусный хлеб получается не на дрожжах, а на закваске, начинать сразу с «кислого»  не рекомендовано – может не получиться, а первое разочарование, обычно, настолько стойко, что долго потом не дает подойти к печке и начать все заново.

Итак, приобретать свой первый опыт в выпекании ржаного хлеба в хлебопечке, следует, используя рецепты 50/50 – из двух видов муки: ржаной и пшеничной.

Для начала возьмите 60% ржаной и добавляйте по 10% при каждом следующем выпекании, постепенно доводя до полных ста.

Первую выпечку сделайте на сухих дрожжах, вторую – на брикетированных, третью – на кислом тесте, и только после этого используйте закваску.

Круглая выпечка в хлебопечиРжаной хлеб – достаточно капризен и, при всем старании хозяйки, может получиться сыроватым, тяжелым и недостаточно пористым.

Секрет, который поможет «уговорить» хлебушек стать таким, как нужно, – в обычной воде и муке.

Часть воды, приготовленной для замеса, следует оставить (20 грамм всего) и в процессе поднимания ржаного колобка, следите, чего ему не хватает: если воды – долейте, тогда он не будет липким, если муки – досыпьте, тогда он не будет растресканным.

Старайтесь как можно тщательнее вымешивать тесто – ржаная выпечка «любит» повышенное внимание и старательный замес.

Пошаговые кулинарные рецепты

Хлеб «Вкусненький»

Компоненты:

  • стакан теплой воды;
  • стакан пшеничной муки (250 г);
  • чуть меньше ржаной муки – 150 г.;
  • чайная ложка сухих дрожжей;
  • растительное масло;
  • сахар;
  • соль.

Данный рецепт ржаного хлеба в хлебопечке готовится так:

  1. В чашу хлебопечки положите все продукты обязательно в определенном порядке: воду, сахар, соль, масло, обе муки (оба вида), предварительно их смешав, дрожжи.Кладем компоненты
  2. Обычно ржаные буханочки выпекают в программе «Французский хлеб». Этот рецепт – не исключение. Установите программу, задайте вес готового изделия – 750 г, и качество твердости корочки – среднее.
  3. Для равномерного поднимания теста его можно подравнять вручную и следить за тем, как оно «растет».Колобок
  4. После того, как процесс запущен, а тесто стало подниматься, крышку печки лучше не открывать и тесто не трогать.
  5. Своим сигналом хлебопечь возвестит о готовности. Тогда буханку можно вынуть и положить на решетку для остывания.Готовое изделие

Советуем вам посмотреть видео-рецепт домашнего бородинского хлебушка, ну просто невероятно вкусного:

Ржаной хлебушек без дрожжей

Компоненты:

  • вода;
  • полторы ложки сухого молока;
  • щепотка соли;
  •  2 ст. л. сахара;
  • 2 стакана пшеничной муки и 1,4 стакана – ржаной;
  • по чайной ложке душистого молотого перца и тмина (ингредиенты придадут хлебу пикантности);
  • 1,5 столовой ложки растительного масла;
  • 9 столовых ложек закваски.

Порезанный бездрожжевой батон

Приготовление:

  1. Компоненты складывайте в емкость в порядке: сначала жидкие, потом – сухие, если  нет других рекомендаций по закладке продуктов от производителя печки.
  2. Установите режим «Основной» или «Ржаной хлеб» и задайте параметры: вес, цвет корочки.
  3. В процессе поднимания теста, следите за его состоянием: колобок не должен быть слишком жидким и размазанным по чаше, качественное тесто от легкого прикосновения должно пружинить.
  4. После того, как булка будет готова, дайте ей остыть. Ржаную выпечку нельзя резать и употреблять горячим.

Также можете попробовать испечь цельнозерновой бездрожжевой хлебушек на закваске без молока и специй:

Рецепт заварного хлеба для печки Panasonic

Компоненты:

  • 500 г обдирной ржаной муки;
  • 35 г подкислителя;
  • 40 г сухого солода (ферментированного);
  • столовая ложка сахара;
  • соль по вкусу;
  • 8 г сухих дрожжей;
  • два стакана теплой кипяченной воды и 100 мл кипятка.

Приготовление:

  1. Заварите солод кипятком и оставьте на пять минут.Солод
  2. Тем временем установите нужный режим. Для различных моделей печки Panasonic потребуются разные режимы: SD-253 (252, 254, 255) работают «Без глютена», а SD-2500 (01, 02) – на «Основном быстром». Выберите лопатку, предназначенную для ржаного теста, она сделает вымешивание более легким и быстрым.
  3. Выкладывайте компоненты, придерживаясь определенного порядка: мука – закваска (подкислитель) – сахар – дрожжи.Закладка продуктов в емкость
  4. Снова возвратитесь к солоду, разбавьте его еще и кипяченной теплой водой, размешайте и вылейте к остальным ингредиентам.Выливаем солод
  5. Контейнер с ингредиентами установите в печь, запустите определенный режим («Основной» или «Без глютена») и следите за процессом замеса, при необходимости помогая машине лопаткой. Замешивание должно длиться не менее 15 минут.Формовка массы
  6. Сбросьте предыдущий режим и немедленно включите программу «Выпечка». После запуска этой программы открывать крышку и трогать тесто нельзя, чтобы не опало.Печем ржаной колобок
  7. Время выпекания – 90 минут, после чего буханочку следует охладить в течение двух часов.Свежайшая буханка

Предлагаем к просмотру другой рецепт, который, кстати, тоже предназначен для хлебопечки Панасоник:

Добавки: для чего они нужны?

В рецептуре такого хлебушка часто можно встретить различные добавки.

Узнаем о них больше:

  1. Глютен – клейковина, которой так не хватает ржаному тесту. Необходима для поднятия и пышности буханочки.
  2. Аграм – закваска, придающая хлебу «фирменную» кислинку. При добавлении аграма никакой уксус в тесте не нужен, а то ведь существуют рецепты с добавлением яблочного или обычного столового уксуса.
  3. Экстра -Р – закваска со вкусом солода, подчеркивающая сладковатый солодовый привкус.
  4. Солод – необходимый компонент в черном хлебе, придающий ему темный цвет и своеобразный вкус.

Черный хлебушек с добавлением солода и глютена

Если таковых ингредиентов у вас не оказалось под рукой, им можно найти замену.

Конечно, хлеб с «заменителями» нельзя считать аутентичным, но все же попробуйте.

Вместо глютена добавьте в тесто несколько чайных ложек манной крупы, при этом уменьшив количество пшеничной муки, если она есть в составе теста.

Вместо аграма используйте уксус, лимонный сок или аскорбиновую кислоту.

Некоторые хозяйки добавляют тертое яблочко и получают в результате отличный хлеб.

Главное –  выбрать «правильное» яблоко кислого сорта.

При желании получить булку с кислинкой и абсолютном нежелании использовать для этого уксус, можно произвести замес на сыворотке или кефире вместо воды.

Солод ничем не заменить, но если его мало, можно добавить в тесто гречишный мед, квас, квасовое сусло, или, на худой конец, темное пиво.

Крем для торта из сгущенкиЕсли вам нравится печь пироги и торты, то, наверняка, будет интересно узнать о различных видах крема со сгущенного молока и, конечно же, научиться их готовить. Разнообразьте свои десерты! Копилка рецептов любимого крема для торта из сгущенки.

Научиться готовить «правильные» манты вы сможете на нашем сайте здесь. Мы уверены, что начинающие хозяйки быстро освоят процесс приготовления, а опытные — извлекут для себя много полезных советов, а может и своими секретами поделятся.

Аппетитные лодочки из баклажанов в духовке станут отличным блюдом для вечерней трапезы. Загляните сюда за рецептом и готовьте с удовольствием!

Еще несколько хитростей

  1. Ржаной хлеб и ароматные травы очень гармонируют друг с другом, поэтому не бойтесь проявлять творчество и  добавлять в тесто базилик, тмин, прованские травы, они лишь подчеркнут уникальный вкус вашей выпечки.
  2. Удачность или неудачность готового продукта зависит от правильного соотношения воды и муки. Слишком жидкое тесто грозит превратить мякиш во влажное и липкое недоразумение (гливкость), а при слишком густом замесе мякиш будет плотным, трескающимся и быстро черствеющим.
  3. Непосредственно после завершения процесса выпекания в печке даже вынутый наружу хлеб продолжает «готовиться у себя внутри». То есть процесс дозревания мякиша длится до его полного остывания. Поэтому разрезать ржаной хлеб горячим нельзя.

Обратите внимание еще на способ готовки выпечки на основе кефира в следующем видео:

Оценить статью:
6
загрузка...
Что еще почитать по теме:
Комментарии (18)
елена Ответить

Попробовала испечь хлеб с орехами. в пекарнях много такого продают, но он довольно дорогой. А так сама выбираешь наполнитель. Элементарно — покупаешь чищенные семечки подсолнечника, обжариваещь, добавляешь в тесто, а потом еще сверху посыпаешь хлеб солью и семенами. А еще кунжут и мак, и даже арахис соленый можно добавить. получается очень полезно, особенно для детей.

Ника Ответить

Мне подарили хлебопечку, поэтому я давненько экспериментирую с выпечкой хлеба.Пробовала конечно испечь ржаной, но он не удался. В него так много компонентов специальных надо. Для себя выбрала рецепт, полу ржаного. Просто беру половину белой муки и половину ржаной, он отлично подымается, ибо если больше то тяжело дрожжам и хлеб выходит как лепешка. И вкусный, а главное полезнее простого белого.

Наталия Сергеевна Ответить

Спасибо за рецепты

марина Ответить

Пробовала с ржаной муки никак не получаеться и всё. Рассыпается. На пшеничной всё ок. Попробую по этому рецепту

Виктор Ответить

И как? Получилось что нить съедобное?

Наталья Ответить

Чудо какой вкусный хлеб у меня получался в старой хлебопечке. К сожалению, для новой он не подходит, т.к. его вес — 1 кг, а новая максимально рассчитана на 750 г. Если кто-то умеет переделывать рецепты на меньший вес, буду благодарна помощи. А может быть, пригодится кому-то и на 1 кг. Поэтому привожу рецепт. 1 и 1/16 мерного стакана (Это где-то стакан + 2-3 столовых ложки) воды, по 1,5 ч.л соли, сливочного масла и сухого молока, 2 ст. л сахара, 1 ч.л. душистого перца, 2 и 1/4 стак пшеничной муки, 3/4 стак ржаной муки и 1, ч.л. сухих дрожжей. Печётся в основном режиме. Не знаю, почему, но когда мне писали рецепт, сказали, что печь только без отсрочки старта. А вообще я заметила, что если заложить продукты и включить хлебопечь сразу, то он получается менее пышный и менее вкусный, чем при отсрочке, поэтому ставлю или на ночь (накануне выходного), или утром — в будни, — чтобы он был готов к нашему приходу с работы.

Тоже Наталья Ответить

Пересчитать компоненты на меньшую ХП очень просто. У меня их две, больше и меньше, постоянно пересчитываю. Если у вас дано все на 1 кг, берете обычный калькулятор и каждую цифирьку умножаете на 0.75. И все! Кстати, если в процессе замеса нужно колобок загустить, лучше это делать не мукой, а манкой. Мякиш лучше держится.

Ольга Ответить

А как понять «стакан» теплой воды? стаканы у всех разные. А при выпекании в хлебопечке нужна большая точность в количестве ингредиентов.

Татьяна Ответить

Стакан всегда 250 мл в кулинарных рецептах 🙂

виктор Ответить

А вместо сухих дрожжей можно использовать живые дрожжи?

Татьяна Ответить

да, 1:3 сухие:живые

яяяя Ответить

КАКой ТИП ржаной муки в рецептах?

СЕЯНАЯ ИЛИ ОБДИРНАЯ?!

Елена Викторовна Ответить

Электрическая хлебопечка — западное изобретение, а на западе не едят ржаной хлеб. Поэтому, и не получается вкусного чёрного хлеба в хлебопечке!

Светлана Ответить

Приготовила хлеб по рецепту «Вкусненький» — чудо какой замечательный хлебушек вышел!
Спасибо за рецепт!

Светлана Ответить

Мякиш получился упругий и мягкий, похож на Дарницкий. Правда муки при замесе добавила граммов 10, мне колобок показался сыроватым. В итоге результат получился восхитительный! Мой первый получившийся хлебушек!

Галина Ответить

Я готовила и белый и чёрный хлеб , всё получилось по этим рецептам ! Отлично !

Виктория Ответить

Подскажите, пожалуйста, в рецепте вкусненького хлеба указан ингредиент — стакан пшеничной муки (250 гр), а у меня в 250 -м стакане вес муки не дотягивает до 200 гр.даже. На что лучше ориентироваться — на вес или обьем? Заранее спасибо )

Тоже Наталья Ответить

Вес с обьемом не всегда «стыкуется» — все зависит от влажности муки. Бывает пересушенная, тогда она гораздо легче. Я стараюсь все же ориентироваться на рецепты, где указывается вес. А «стакан 250 гр» — выражение некорректное, 250 — это милилитры, а не граммы. Т.е. 250 гр будет, если в стакан воды налить, но никак не муки насыпать.

Поделитесь своим мнением и результатом
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ваше имя
Комментарий

x