Как гасить соду уксусом для выпечки: правильные способы

24 февраля 2016 374

Воздушное тесто – мечта любой хозяйки. В дрожжевом тесте за пышность отвечают дрожжевые грибки, выделяя углекислый газ в процессе переработки сахара.

Для бездрожжевого теста хозяйки и профессиональные кулинары используют разрыхлитель, пекарский порошок или соду, чтобы получить необходимую легкость и воздушность изделий.

выпечка с содой

Разрыхлитель (он же пекарский порошок) состоит из смеси соды, кислоты (как правило лимонной) и наполнителя (мука, крахмал). Пропорции компонентов подобраны таким образом, чтобы сода и кислота прореагировали полностью.

Но для разумной хозяйки не составит труда самой создать разрыхлитель из подсобных материалов. Главный компонент – сода – всегда под рукой, а чем ее погасить (и зачем это делать) сейчас разберемся.

Для чего гасят соду уксусом

Тесто, предназначенное для кексов, оладий, песочных изделий, не содержит дрожжей. Как же добиться его рыхлости и рассыпчатости?

Пышность такой выпечке придает углекислый газ, который выделяется при взаимодействии соды и кислой среды (или высокой температуры).

Для тех, кого интересуют подробности, схема выглядит приблизительно так:

Сода (гидрокарбонат натрия) + уксус = ацетат натрия + углекислый газ + вода

разрыхлитель незаменим для выпечки

загрузка...

Смысл процедуры – создать и распределить по всему объему теста огромное количество мельчайших газовых пузырьков. В результате получается легкая, пористая выпечка.

Теоретически гидрокарбонат натрия сам по себе без гашения тоже дает легкий разрыхляющий эффект, так как при высоких температурах (выше 60⁰С) он распадается с выделением углекислого газа.

Но реакция происходит, как правило, не полностью, надлежащей рыхлости не получается, и, что самое обидное, зачастую в выпечке остается неприятный привкус соды. Так что гасить ее можно и нужно, но следует делать это правильно.

Как правильно гасить соду уксусом для выпечки

Если в тесте используются кисломолочные продукты (кефир, сметана) и в рецепте не оговорена необходимость гасить соду дополнительно, то реакция произойдет и без участия уксуса. Под действием температуры и кислоты из молочных продуктов сода распадется.

Важно использовать только то количество соды, которое указано в рецепте. Если случайно добавить немного больше, кислоты может не хватить для полноценной реакции. В результате получим неприятный вкус выпечки.

Есть несколько вариантов гашения уксусом:

  1. Бабушкин способ (неэффективный) – в отдельной емкости или ложке. Соду набирают в ложку или в небольшую емкость, заливают уксусом, ждут пока смесь «перекипит» и результат добавляют в тесто. Весь углекислый газ, который должен «вспушить» выпечку, уходит в воздух.

    Однако небольшой результат все-таки появляется – пропорции компонентов как правило берут «на глаз», и непрореагировавший с уксусом порошок позже распадается под действием температуры или реагирует с кислыми компонентами теста;

  2. как правильно гасить соду

  3. Усовершенствованный бабушкин способ (немного лучше предыдущего). Соду горкой аккуратно высыпают в смесь жидких ингредиентов теста (до добавления муки) и поливают несколькими каплями уксуса. Затем осторожно перемешивают, стараясь захватить весь порошок.

    После того, как смесь прореагирует (пара секунд), нужно перемешать все содержимое, распределив разрыхлитель по всему объему. В этом варианте углекислый газ по большей части остается в тесте;

  4. Правильный вариант – соду добавлять к сухим ингредиентам, а уксус к жидким. То есть, к муке, сахару и другим сыпучим составляющим теста добавляйте разрыхлитель (обязательно распределите его по всему объему!).

    В отдельной миске смешайте все жидкие компоненты (кефир, яйца, сметану и т. д.). Сюда же влейте необходимое количество уксуса и перемешайте. Затем содержимое двух мисок соединяют и вымешивают тесто.

В последнем варианте порошок реагирует уже внутри смеси, и углекислый газ полностью сохраняется. Количество порошка, как правило, указано в рецепте. Если нет, то берут чайную ложку без горки. Количество уксуса зависит от его концентрации. Например, при использовании 9% уксуса достаточно половины от объема порошка.

сухие дрожжи
Чтобы выпечка получилась на славу хорошо также знать соотношение сухих и свежих дрожжей.

Бисквитный торт со сметанным кремом простой и проверенный рецепт, читайте в нашей статье.

Порадуйте своих близких сочными рогаликами с повидлом из песочного теста, нюансы рецепта на http://notefood.ru/retsepty-blyud/vy-pechka/rogaliki-iz-pesochnogo-testa.html

Какой выбрать уксус для этой процедуры?

Не имеет значения какой уксус будет выбран. Наряду с обычным столовым можно использовать яблочный или винный. Основная задача – создать кислую среду, в которой разрыхлитель начнет разлагаться с выделением углекислого газа. Кроме этого, можно гасить:

  • Обычным кипятком;
  • Лимонным соком;
  • Лимонной кислотой;
  • Кисломолочными продуктами (кефир, сметана).

Заменители соды

Готовый разрыхлитель (пекарский порошок) гораздо проще в применении – нет необходимости гасить порошок. Кроме того, пропорции компонентов выверены и подобраны таким образом, чтобы гидрокарбонат натрия прореагировал полностью и не дал неприятного привкуса.

чем можно заменить соду

Обычно пекарский порошок имеет следующий состав:

  • 5 частей соды;
  • 3 части лимонной кислоты:
  • 12 частей наполнителя (муки, крахмала).

Неплохо разрыхляют тесто жиры (масло или маргарин) и алкоголь (водка, ром, коньяк, пиво). Но использовать эти компоненты нужно обязательно в соответствии с рецептом.

Итак, сода гарантирует выпечке пышность при условии, что ее правильно и своевременно погасили. Кислую среду для гашения могут создавать различные продукты, но уксус самый распространенный. Соблюдайте технологию и радуйте своих близких вкусными шедеврами!

Оценить статью:
0
загрузка...
Что еще почитать по теме:
Поделитесь своим мнением и результатом
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ваше имя
Комментарий

x