Что такое консоме, как его правильно приготовить

26 мая 2017 810

Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?

консоме

Консоме — это мясной бульон, который после продолжительного процесса варения становится насыщенным, крепким, но при этом цвет его светлый, практически прозрачный. Для приготовления бульона используют нежирные сорта мяса: говядину, телятину, иногда курицу.

Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.

Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.

И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.

Особенности приготовления консоме

консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

  1. Первое, на что нужно обратить внимание — это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
  2. Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
  3. Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
  4. После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
  5. Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.

Классический рецепт

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

Для приготовления понадобится:

  • питьевая вода — 2 литра;
  • кость мясная говяжья — 1 шт;
  • морковка — 1 шт средних размеров;
  • лук — 2 шт;
  • стебель сельдерея — 2 шт;
  • зелень укропа и петрушки;
  • корень петрушки;
  • растительное масло;
  • соль.

В конце варки потребуется осветлить консоме, а для этого потребуется отдельно приготовить вытяжку:

  • яичные белки — 2–3 шт;
  • фарш говяжий — 300 г.

Готовится консоме 3–3,5 часа.

Калорийность — 43 кКал на 100 г.

А теперь переходим к приготовлению:

  1. Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться; мясо очистить
  2. Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон; нарезать овощи
  3. Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир; проварить
  4. После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают; процедить
  5. Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок; добавить белок
  6. Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде; процедить
  7. В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи. консоме

Рецепт из телятины

Понадобится:

  • телятина с костью — 800 г;
  • чистая вода — 2,5–3 литра;
  • морковь — 1 шт;
  • лук — 1 шт;
  • лист лаврушки — 1–2 шт;
  • масло растительное — 3 ст. л.;
  • соль, перец горошком.

Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:

  • французский багет — 1 шт;
  • сыр твердых сортов — 100 г;
  • приправа для бульона — 0,5 ч. л;
  • оливковое масло;
  • соль.
загрузка...

Время готовки — 3 часа.

Калорийность — 220 кКал.

Процесс приготовления:

  1. Мясо моют и помещают в холодную воду для вымачивания на полчаса. После отделяют мясо от кости;
  2. Закладывают мясо и кость в кастрюлю, наливают воду и помещают на огонь — закипать. Не стоит оставлять мясо самостоятельно вариться, поскольку в скором времени на поверхности воды появится пенка — сок мяса, которую нужно снимать;
  3. В кастрюлю добавляют половину очищенной моркови и лука, соль, перец и лавровый лист. Убавляют огонь до минимума и оставляют консоме до окончания готовности;
  4. На сковороде поджаривают часть лука и моркови;
  5. Пока консоме томиться под крышкой, готовят гарнирные гренки: багет режут кубиками и рассыпают кусочки на противень, застланный бумагой. Кусочки сбрызгивают маслом, солью, приправой и отправляют в духовку сушиться. Как только сухарики будут почти готовы, их посыпают натертым сыром и вновь отправляют в духовку до расплавления сыра;
  6. Готовый бульон процеживают и уже в очищенный консоме добавляют мясо и зажарку;
  7. Консоме подают в суповой тарелке, к нему подают гренки на отдельной посуде.
запечьКак запечь картофель в мундире в фольге в духовке читайте в наше статье.

Наваристый борщ с мясом по классическому рецепту здесь.

Читайте как приготовить шоколадный кекс в мультиварке, а также другие рецепты здесь.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

  • томаты — 1 кг;
  • лук шалот — 3 головки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • базилик — 2–3 веточки;
  • майонез, соль, перец — по вкусу;
  • оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

  1. Лук и чеснок мелко нарезают;
  2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
  3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
  4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
  5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
  6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
  7. При необходимости добавляют немного воды;
  8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

С чем едят блюдо

В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:

  • с фрикадельками;
  • с профитролями с мясной или паштетной начинкой;
  • с пирожками с мясом;
  • с жаренными грибами;
  • с гренками;

Все дополнения подаются на отдельных тарелках.

Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:

  • соломка сельдерея и лука порея;
  • свежая зелень;
  • макаронные изделия;
  • блинчики;
  • яйца–пашот.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

  1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
  2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
  3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

Оценить статью:
0
Что еще почитать:
Поделитесь своим мнением и результатом
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ваше имя
Комментарий