Деликатес для гурманов — фуа-гра: что это такое и как готовить

20 апреля 2016 3025

Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши. По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.

фуа гра из печени

История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.

Фуа-гра — что это такое и откуда?

Несмотря на французское название, истинной родиной фуа-гра является Древний Египет. Будучи внимательными и смекалистыми, египтяне заметили, как менялся вкус печени, когда дикие гуси объедались.

Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.

С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.

Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.

Традиции употребления гусиной печени

Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.

Способов подачи гусиной печени существует несколько:

    фуа гра польза

  1. В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
  2. В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
  3. Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
  4. Консервированная фуа-гра. Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.

Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.

Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.

К простому фуа-гра подойдут все разновидности кислых соусов, овощи и грибы. Гусиную печень используют для начинки пирогов, запекания с фруктами и овощами. Блок де Фуа-гра или кусочки печени всегда подается в сочетании с горячим блюдом, кислыми овощами или фруктами.

К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками. Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.

Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.

Откорм птицы для фуа-гра

Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.

паштет фуа граПроцесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.

В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.

Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы. Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.

загрузка...

В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.

От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.

Изасканная фуа-гра по классической рецептуре

Ингредиенты:

  • Белое вино Сотерн — 1/3 стакана;
  • Свежая гусиная печень — 1,5 кг;
  • Соль — по вкусу;
  • Черный трюфель — 1 шт.;
  • Черный свежемолотый перец — по вкусу.

Приготовление:

    фуа гра с клюквой

  1. Печень необходимо очистить и замочить на всю ночь в ледяной воде;
  2. На следующий день нарезать печень небольшими кусочками, залить вином и приправить по вкусу;
  3. Продукт следует выдержать в маринаде 2 часа;
  4. Духовку разогреть до 95 градусов. Глубокую сковороду наполнить горячей водой. Печень выложить в форму, а форму поместить в сковороду;
  5. Гусиную печень через полчаса проверить мясным термометров. Когда отметка достигнет 46 градусов, достать фуа-гра из духовки и слить жир в отдельную посуду;
  6. Получившийся паштет охладить;
  7. Вырезать из картона лист, соответствующий форме для запекания. Завернуть его в полиэтилен. Выложить картон поверх фуа-гра, прижать и оставить на час;
  8. Через время картон удалить, накрыть паштет крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов;
  9. Перед подачей форму выдержать 30 секунд в миске с теплой водой, чтобы паштет можно было отсоединить от краев;
  10. Блюдо следует перевернуть на тарелку, нарезать и подавать с трюфелями;
  11. Оставшийся жир можно использовать для хранения паштета: залейте им блюдо и фуа-гра не испортиться в течение недели.

Нежная фуа-гра из куриной печени

Ингредиенты:

  • Печень куриная — 0,5 кг;
  • Масло оливковое;
  • Молоко — 1 стакан;
  • Лук репчатый — 70 гр.;
  • Чеснок — 1 зубчик;
  • Грибы шампиньоны — 200 гр.;
  • Сухое белое вино — 1/3 стакана;
  • Куриный жир;
  • Масло сливочное — 4 ст. л.;
  • Специи, соль.

Приготовление:

  1. Печень курицы очистить и замариновать в молоке на 4 часа;
  2. Лук нарезать кольца, обжарить в оливковом масле. В сковороду добавить вино и смесь перцев;
  3. По истечении времени печень просушить при помощи бумажного полотенца и обжарить на сливочном масле. Для жирности добавлять куриный жир;
  4. обжарьте печень

  5. Выложите куриную печень на блюдо и дайте лишнему жиру стечь;
  6. фуа-гра печень

  7. Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле с чесноком;
  8. грибы нарезать пластинами

  9. Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян. Добавьте соль и перец по вкусу;
  10. Если паштет не достаточно жирный, можно добавить 1 ст. л. сливочного масла;
  11. добавьте масло

  12. Выложите куриное фуа-гра на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник;
  13. Блюдо подавать охлажденным в качестве закуски. Хранить фуа-гра можно в течение 2 месяцев, залив паштет жиром птицы.

фуа гра готова

Полезные свойства продукта

Гусиная печень — высококалорийный и жирный продукт. При этом он без труда усваивается организмом и обладает бесценными свойствами. Благодаря богатому химическому составу, блюдо замедляет процессы старения.

Доказательством тому служит продолжительность жизни в тех французских регионах, где часто употребляют фуа-гра.

Жирные кислоты положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи. Также компоненты печени снижают уровень «холестирина» в крови, что препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Вместе с деликатесом в организм попадают все витамины группы B, фосфор, калий, кальций, магний, железо и десятки других  минералов.

242868-realПечень говяжья польза вред калорийность и рецепты блюд.

Чем полезна куриная печень для организма, читайте в нашей статье.

Вкусные и полезные блюда из свиной печени, вы найдете здесь.

Споры о жестокости, критика и запреты производства фуа-гра

Многие организации по защите животных, в частности PETA и HSUS, выступают против производства фуа-гра и призывают весь мир отказаться от этой продукции. Причиной тому является недопустимая жестокость к животным — гаваж. Более того, деятельность является почвой для распространения запрещенных фото- и видеоматериалов.

Во время исследования производства фуа-гра, сотрудники организации PETA отметили и негативное влияние условий содержания на птиц. Животные имели плохое состояние, многочисленные травмы горла и опухоли.

Большинство особей имели рваные раны, плохое оперение. Увеличение печени нередко приводит к смерти птиц, вызывая кровоизлияние в брюшную полость. Все это противоречит законам и является недопустимым с точки зрения общества защиты животных.

На сегодняшний день производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии, Дании, Люксембурге, Италии, Норвегии, Великобритании и ряде других высокоразвитых странах.

В Швейцарии правительство потребовало от компаний информировать потребителей, что птицы выращены методом насильственного кормления.

Аргументы в защиту производителей фуа-гра

При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.

Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.

Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его  стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.

Стоит ли покупать гусиную печень, полученную таким образом, или искать альтернативу блюду — выбор каждого.

Оценить статью:
0
загрузка...
Что еще почитать по теме:
Комментарии (3)
Ирина Ответить

Довольно привлекательный рецепт фуа-гра, но как мне известно гусиная печень,хоть и легко усваивается организмом но весьма ,жирный и высококалорийный продукт. Скоро юбилей супруга,хочу приготовить и как же не податься соблазну приложиться к вкусному яству. Подскажите какова калорийность в порции данного блюда? И можно ли его понемножку употреблять при белковых диетах?

маришка Ответить

Не понимаю, чего так восхищаться гусинной печенью, тем более, что для ее производства бедных гусей мучают ( кстати, а где защитники зеленые? в этом вопросе)…. При этом печень становится больной и увеличивается в размерах, а мы ее хаваем и хвалим 😉 Смешно!!!!

Лили Ответить

Я так полюбила флага.живу где её много.и всякого качества.но посмотрев передачи.особенно перед Рождеством.ужаснулсь.что нам предлагают!!! Бедных уток.мучают.открывают насильно клюв и засыпают через трубку!!! Кукурузу…бедное животное!!!! Без перьев.грязное с роковой печенью!!! Правильно пишут и хотят заметить этих несчастных птиц.я никогда больше не буду кушать это!!! Ужас.бомба замедленного действия в животе.

Поделитесь своим мнением и результатом
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ваше имя
Комментарий

x