Что значит «цельнозерновая мука», чем она полезна

07 апреля 2017 1631

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

  • используемого сырья (пшеница, рожь, овсянка);
  • назначения (сорта).

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

цельнозерновая мука

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

  1. Содержит глютен в минимальном количестве;
  2. Укрепляет защитные силы организма;
  3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
  4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
  5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
  6. Нормализует обменные процессы в организме;
  7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

мука из отрубейВ состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

загрузка...

Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

стейки из рыбыТунец — рецепты приготовления с фото и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Читайте как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Как сделать булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

  1. В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
  2. Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
  3. Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
  4. Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
  5. Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

  1. Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
  2. Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
  3. Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

кексы с шоколадом

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ингредиенты:

  • мука цельнозерновая пшеничная – 0,2 кг;
  • масло сливочное – 120 г;
  • яйцо – 2 штуки;
  • сахар – 0,1 кг;
  • разрыхлитель теста – 0,5 чайной ложки;
  • шоколад темный – 50 г,
  • соль – 1 щепотка.

Время приготовления: 35-45 минут.

Калорийность: 245 ккал.

Ход приготовления:

  1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
  2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
  3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
  4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
  5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
  6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
  7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
  8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
  9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

  • мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сахар – 50 г;
  • кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
  • яйцо – 2 штуки;
  • разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
  • корица молотая – 0,5 чайной ложки;
  • соль – щепотка;
  • яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

  1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
  2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы; сделать тесто
  3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
  4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром; добавить яйцо
  5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны; смешать тесто
  6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
  7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
  8. ½ всего теста залить внутрь формы; залить тесто
  9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
  10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой). пирог готов

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

Оценить статью:
0
загрузка...
Что еще почитать по теме:
Комментарии (7)
Ксения Ответить

Конечно, спору нет, что полезность такой муки или изделий из нее намного превышает обычный хлеб, который продается в магазинах, и в который добавляют компоненты, которым быть там иногда не положено. Например ржаной хлеб выпечен очень часто совсем не из ржаной муки. Тем более если приготовить выпечку на своей кухне. Но есть же и противопоказания к употреблению таких продуктов. Как понять, чего будет больше — пользы или вреда? Не получиться ли так, что желая сохранить свое здоровья, можно наоборот нанести вред тому или иному органу?

Власа Ответить

Ксения, у белого хлеба противопоказаний точно много. а вот у цельнозернового, по пальцам пересчитать. Сама пеку и делаю лепешки из такой муки. к новому вкусу сначала нужно привыкнуть. Зато потом белый хлеб не будет лезть в рот, насыщение организма совсем другое. Все полезное в зерне сохранено, особенно если готовить на натуральных заквасках.

Дмитрий Ответить

Да, хлеб и другая выпечка из цельнозерновой (цельносмолотой) муки очень полезны и популярны сейчас, но кто может подсказать, где можно купить мельницу для производства такой муки, не на кухню, но и не на хлебзавод, а для небольшого производства?

Сергей Суворов Ответить

Мы используем для производства кукурузной муки мельницу Вилитек VLM-3000, хорошая надежная машина, изнашиваются только жернова — их хватает примерно на 9-11 тонн, стоит комплект новых около 1000 рублей. На сколько я знаю такие же используют и для производства цельнозерновой муки из пшеницы и ржи.

Альберт Львович Ответить

Если для небольшого производства цельнозерноыой муки, то лучше поменьше мельницу Вилитек VLM-1500, у нее производительность будет поменьше, но и двигатель 1,5 кВт, а не 3,0 кВт, как у Вилитек 3000. У нас такая. По самой конструкции — там действительно ломаться нечему — есть жернова, которые довольно легко меняются и стоят недорого и есть еще подшипники, но они долго служат и при необходимости тоже меняются, так как стандартные.

Иван Андреевич Ответить

Для ржаной и полбяной муки использую мельницу вилитек vlm 2200. Само сырье не очень принципиально, на этой же мельнице пробовали делать муку из пшеницы, сои, гороха.

Дмитрий Ответить

Большое спасибо!

Поделитесь своим мнением и результатом
Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!
Ваше имя
Комментарий

x